gluten

¿Qué opinas del gluten? ¿Amigo o enemigo?

El gluten un conjunto de proteínas que contienen algunos cereales como el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es la responsable de la elasticidad de la masa de harina que junto a la fermentación hacen que el pan horneado tenga esa esponjosidad característica.
glutenEstá compuesto a su vez por dos glucoproteínas la gluteina y la gliadina.

¿Qué es la enfermedad celiaca?

Se considera celiaquía cuando hay una predisposición genética ya que tienen un polimorfismo HLA-DQ2 (positivo en el 95%) y/o HLA DQ8 (positivo en el 5%)   que causa afectación inmunológica al estar en contacto con el gluten, desarrollando anticuerpos contra él llamados anticuerpos antitransglutaminasa tisular (tTG) que incluye a los antiendomisio (EMA) y los anticuerpos antipeptidos de gliadina (DGP). Hay atrofia y afectación de la mucosa intestinal (enteropatía) que se diagnostica por biopsia. Por supuesto se pueden tener los polimorfismos positivos y no desarrollar enfermedad celiaca ya que lo que la provoca es estar en contacto con el gluten.




La enfermedad celiaca no se considera únicamente digestiva sino que al tener una base inmunitaria tendría una afectación multisistémica con síntomas muy variados tanto gastro-intestinales y/o extra intestinales, que pueden manifestarse simultáneamente o no.

Dentro de los síntomas intestinales estaría la diarrea, esteatorrea, signos de malnutrición o malabsorción, inflamación del abdomen, etc. Los síntomas extra-intestinales más importantes son la dermatitis herpetiforme, y la ataxia por gluten, enfermedad autoinmune que afecta al cerebelo (alteración del equilibrio, torpeza, mala coordinación), otras enfermedades autoinmunes como hipotiroidismo o diabetes tipo 1 entre otras.

La celiaquía afecta a una de cada cien personas.

¿Qué es la sensibilidad al gluten no celiaca?

La sensibilidad al gluten no celiaca también se considera una afectación inmuno-mediada, pero en este caso el individuo no tiene porque tener los polimorfismos genéticos ( lo tienen un 50%) y  los marcadores de anticuerpos se encuentran en un 50% positivos la ig G anti-gliadina y negativos para los anticuerpos tTG , EMA y DGP.

En la biopsia intestinal pueden tener lesiones Marsh 1 o no encontrarse ningún tipo de lesión.

Se diagnostica ya que hay una causa directa entre la ingesta del gluten y la aparición de síntomas que una vez se deja de consumir mejoran e incluso desaparecen.




Cada vez afecta a más población entorno a un 6%. Los síntomas pueden ser tanto intestinales diarreas, inflamación intestinal, gases, muchos de estos síntomas achacados a un síndrome de intestino irritable, y/o extra intestinales como eccemas, dermatitis, fatiga crónica, cefaleas, adormecimiento de manos y pies, dolores óseos o articulares, alguna otra enfermedad autoinmune, etc.

¿Qué es la alergia al trigo?

La alergia al trigo se trata de una reacción inmunológica mediada por anticuerpos IgE frente a las proteínas del trigo. Los síntomas serian de tipo alérgico cutáneos y respiratorios (urticaria, asma, rinitis) y gastrointestinales (diarreas, distensión abdominal, etc).

¿Qué es el síndrome del intestino permeable?

Un intestino permeable es aquel en que los espacios entre los enterocitos que son las células que tapizan la pared intestinal son excesivamente amplios rompiéndose la barrera que los une llamada tight juntions, desprotegiendo a el sistema inmunitario y dejando pasar a través de estos espacios amplios cualquier patógeno y alimento no digerido, colándose al torrente sanguíneo y provocando una situación de continua inflamación (inflamación de bajo grado) que hará que el sistema inmune trabaje en exceso y se vuelva menos efectivo pudiendo desarrollar enfermedades autoinmunes o que estén relacionadas con una mala modulación de la respuesta del sistema inmunitario. (1,3,4)

La premeabilidad intestinal es debida en parte, a que la gliadina hace que se exprese en exceso una proteína que se llama zonulina encargada de abrir esas uniones entre los enterocitos. Esto se ha visto que ocurre en el 100% de las personas sean celiacas o no. (2,5,6,7,8)

¿Porque el gluten no es bueno para nadie?

Lo primero es que desde el punto de vista nutricional es un conjunto de proteínas totalmente prescindibles para el ser humano, con un bajo valor nutricional y biológico, con muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que si no lo comes no ocurre absolutamente nada.

Como hemos visto anteriormente la gliadina aumenta la expresión de una proteína a nivel intestinal llamada zonulina que hace que las puertas de nuestro sistema inmunitario se abran en exceso pudiendo provocar alteraciones a nivel intestinal, extra intestinal e inmunitario.

Esto ocurre en el 100% de las personas, tengan o no patologías relacionadas con el gluten.

Así aquellas personas que sean capaces de soportar esta agresión serán más resistentes al daño que puedan provocar y aquellas otras que estén menos capacitadas a soportar este daño desarrollaran antes patologías intestinales con el tiempo y/o autoinmiunitarias.




En los últimos años se han incrementado mucho los casos de celiaquía, de la intolerancia al gluten no celiaca, de alergia al trigo y de permeabilidad intestinal, esto se debe en parte a que los trigos modernos contienen mucho más gluten que otros cereales antiguos en donde aparte de contener menos proteína, la fermentación era mayor y en ese proceso se degradaba mucho esta.

Conclusiones finales y recomendaciones

glutenPor lo que hemos visto anteriormente el gluten es un conjunto de proteínas que en mayor o menor medida no le favorece a nadie, por lo tanto en los casos de patología existente y diagnosticada su consumo debe estar eliminado. En aquellas personas que en principio no tiene patologías asociadas su consumo sería una elección personal pero conociendo lo que implica.

Por otro lado no es lo mismo comer pan, pasta y cereales 3 veces al día que hacerlo ocasionalmente o una vez al día, es decir sería coherente moderar el consumo.

Si has decidido eliminar o limitar tu ingesta de alimentos que contiene gluten tampoco te recomiendo que vayas a la sección gluten-free del supermercado y arrases con todo ya que la mayoría de estos productos no dejan de ser alimentos industriales con nutrientes poco recomendables.

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