El arroz es uno de los cereales más polivalentes que se conocen, tanto por la infinidad de recetas que se conocen como por la extensa variedad de granos que ofrece el propio cereal. En esta ocasión, hablaremos de la elaboración de un arroz caldoso.
Se define como aquel que se degusta con cuchara. Los arroces caldosos se cocinan, por regla general, en cazuela y están compuestos por marisco aunque también pueden prepararse con carne y verduras. El resultado debe ser un arroz con grano suelto, meloso y tierno, sin que llegue a pasarse.
Arroz caldoso o seco, al dente, cremoso… todos precisan del mismo ingrediente que determinará su punto final de cocción.
Ingredientes (para 4 personas):
240 gr. de arroz
12 gambas frescas
2 calamares medianos
1/2 pimiento rojo
2 cebollas
6 tomates
1 cabeza de rape
1 apio
1 puerro
1 zanahoria
4 espárragos verdes
1 alcachofa
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
Azúcar
Pimentón
Aceite
Sal
Para la elaboración del arroz caldoso es aconsejable utilizar variedad de grano corto.
Preparación:
Lo primero preparar el sofrito, se pica una cebolla muy pequeña y se sofríe en una sartén con aceite. Paralelamente se escaldan tres tomates, se pelan, se extraen las semillas y se cortan muy pequeños. Cuando la cebolla este dorada, se añade el tomate y, cuando los ingredientes hayan adquirido color, se echan una pizca de sal, azúcar y una hoja de laurel. Se rehoga todo y se añaden las dos piezas de calamar cortadas en dados pequeños. Por último se agrega el pimiento en dados cuando el calamar esté hecho.
El caldo de pescado se prepara poniendo la cabeza de rape a hervir en abundante agua con sal. Mientras, por otro lado, en una sarten se añade la segunda cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria hasta que estén bien dorados. Se añaden al caldo dos tomates pelados y cortados, una pizca de pimentón y el vaso pequeño de vino blanco.
En una cazuela se pone un poco de aceite con los espárragos y la alcachofa. Cuando estén fritos se añade el arroz para que se tueste un poco. A continuación, se añade un poco del caldo de pescado y el sofrito. A medida que se vaya evaporando el caldo, se rectifica con más líquido porque el arroz tiene que quedar caldoso.
Para preparar la guarnición, se ponen, en una sartén con poco aceite, las cabezas y las colas de las gambas previamente peladas y se marcan por cada lado. Se sirve el arroz con las colas de gamba y las cabezas para decorar.
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