Se dice que Catalunya es el paraíso de los amantes de las setas y no es para menos. Alrededor de 1,2 millones de catalanes se autodenominan boletaires y 700.000 suelen salir en busca de estas delicias gastronómicas con frecuencia, según el Centre d’Estudis d’Opinió (CEO). Aquí, casi todo el mundo se adentra en los bosques con ansias cuando comienza la temporada, y aún más si se pronostica que será excepcional, como parece ser el caso este año. Algunos expertos incluso han afirmado que podría ser la mejor temporada de los últimos cinco años, a pesar de la falta de lluvia y los vendavales de mediados de septiembre que no han sido favorables para el florecimiento tan esperado.
Como bien se sabe, las setas son muy caprichosas y solo crecen en condiciones específicas, de ahí radica parte de su magia. Sin embargo, todavía queda mucho otoño por delante, y según el doctor en Biología y micólogo Enric Gràcia, reconocido por su participación en el programa televisivo Caçadors de Bolets (TV3), si se mantienen el sol, el frío y la humedad de las últimas semanas, las setas brotarán en abundancia muy pronto. Gràcia confía en que el robellón, también conocido por su nombre científico ‘Lactarius sanguifluus’, sea uno de los grandes protagonistas de esta temporada, pues su nombre hace honor a la leche que desprende y que se asemeja a una gota de sangre.
Este último dato seguramente despertará el entusiasmo de muchos. Y es que, aunque el níscalo no sea considerado la seta más codiciada en el resto de España, aquí en Catalunya tiene un lugar privilegiado en la cesta. «En una encuesta que realicé en 2005, todas las personas consultadas respondieron que siempre lo buscaban cuando iban al bosque en busca de hongos», explica Juan Martínez, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC).
Martínez cree que el níscalo causa sensación en Catalunya porque es bello y fácil de encontrar. Por otro lado, Gràcia opina que esto también está relacionado con el respeto que se tiene en esta región por el mundo de los hongos. «En general, los catalanes somos muy cautelosos. Sabemos que muchas setas comestibles pueden ser similares a otras tóxicas. El hongo blanco (Boletus edulis) es más sabroso, pero también es más difícil de diferenciar de especies similares. Aquí, de hecho, su recolección no es tan antigua».
Las cestas se llenan de níscalos de esta temporada, así como de diferentes tipos de ‘Lactarius’.
Las tonalidades cálidas de los Lactarius comestibles los hacen más fácilmente reconocibles, a pesar de que existen numerosas variedades que suelen pasar desapercibidas. Es cierto que se les conoce comúnmente como robellones, pero este término debería reservarse únicamente para el Lactarius sanguifluus, especie que crece en bosques de coníferas, en áreas de pinos y en suelos calcáreos. El nombre de la seta significa «leche» y «emana sangre», haciendo referencia al látex de color rojo oscuro que se libera al romperla. El sombrero del Lactarius sanguifluus es de color amarillo anaranjado con manchas verdosas, mientras que las láminas presentan un tono vino. Sin embargo, la carne en el interior del tronco es blanca. Esta seta es altamente apreciada en el ámbito gastronómico y se considera una de las más valoradas de la familia Lactarius.
ROBELLÓN
LACTARIUS SANGUIFLUUS
Si bien es el nombre que se utiliza popularmente para referirse a varias especies, el verdadero robellón es el ‘Lactarius sanguifluus’, que se caracteriza por su látex de color rojo sangre y su carne blanquecina. Suele encontrarse en terrenos calcáreos y es una de las setas del género ‘Lactarius’ más comunes en Cataluña.
En octubre comienzan a aparecer a bajas alturas. Tamaño de 10-15 cm. Láminas de color anaranjado. Cuando se producen heridas, exuda un látex de color rojo.mPie corto de 8-15 cm.mMicorrización.
Es una especie de simbiosis encantadora entre un hongo y una planta a través de sus raíces. Árbol …mientras que el hongo obtiene hidratos de carbono y vitaminas a través de la fotosíntesis de la planta.mLa planta, por su parte, recibe nutrientes minerales y agua provenientes del hongo…
El Lactarius zonarius segrega un látex de color blanco y es una especie que debemos evitar debido a su toxicidad.
Sin embargo, el Lactarius vinosus o rovelló vinader, tiene una reputación mucho mejor en el ámbito culinario. Es menos consistente que su contraparte, pero mucho más delicioso, afirmado por Gràcia. Para distinguirlo, su sombrero es delgado y frágil, de un color rojo vinoso. Sus láminas tienen un tono violáceo y su carne es de un morado rojizo, con muy poca presencia de blanco en su interior. El látex que segrega tiene un color similar al vino oscuro. «Crece en terrenos secos y ácidos, generalmente bajo pinos resineros», afirma Martínez, especialmente en áreas cercanas a la costa.
El Lactarius deliciosus o pinetell es el rey indiscutible de las setas. Su sombrero se eleva con elegancia, desde una forma de copa hasta alcanzar una agradable extensión convexa. Su carne, láminas y látex deslumbran con un vibrante color naranja. Pero lo que lo distingue de todos los demás es la encantadora y misteriosa ornamentación en su cutícula, adornada con círculos en un tono más oscuro que el resto del hongo. Este magnífico espécimen florece en los bosques de pino silvestre, desafiando todo tipo de suelos en su camino.
Sin embargo, su nombre puede llevar a engaño a los buscadores de delicatessen gastronómicas, ya que aunque es comestible, no destaca por ser el más exquisito de su clase. Para encontrar el deleite máximo, es aconsejable recolectar ejemplares jóvenes y aún impregnados con el enérgico tono naranja que los caracteriza.
En cuanto al robellón, bajo el nombre científico de Lactarius sanguifluus, este compañero de singulares virtudes también se presenta en el escenario micológico. Su distintivo sombrero ostenta un color naranja con matices salmonados, especialmente notables en su margen. Las láminas continúan la armonía cromática, exhibiendo una tonalidad anaranjada que se torna ligeramente verdosa al contacto. Este espécimen se desarrolla con gracia en los pinares y bajo las coníferas, mostrando especial afición por los abetos.
Y no podemos olvidar al Lactarius deterrimus, también conocido como pinetell de pícea. Se le suele confundir con su hermano anterior, pero su sabor, desafortunadamente, deja aún más que desear. A pesar de ello, esta especie florece con entusiasmo en el resto de Europa, lo cual explica la falta de aprecio por el noble robellón en dichos países.
En resumen, adentrarse en el fascinante mundo de estas setas exige agudeza y conocimiento. Sus formas, colores y sabores únicos son un tributo a la belleza natural y a la diversidad de la naturaleza. Ahora, armados con esta información, ¡adelante, valientes recolectores de setas!
El imponente Lactarius salmonicolor, también conocido como pinetell d’avet, guarda cierto parecido con el delicioso Lactarius. Sin embargo, su sabor no es tan placentero. Según Gràcia, su gusto es amargo y ligeramente resinoso. Y según Martínez, resulta insípido. Con un sombrero que va de naranja a rosa anaranjado, es más claro que otras especies y su látex presenta un tono similar al azafrán. Este hongo se encuentra exclusivamente en suelos ácidos, bajo la sombra de los abetos.
La razón por la que el robellón se encuentra con tanta facilidad en Cataluña puede ser su fácil identificación. Es importante no confundir ninguna de estas especies con el tóxico Lactarius zonarius, o esclata-sang blan c. Al igual que el Lactarius chrysorrheus, su sabor picante intenso lo hace indeseable. Su carne es densa, blanca y segrega un látex también blanquecino. Este hongo crece en suelos calcáreos o arcillosos, principalmente bajo robles y encinares.
‘Lactarius salmonicolor’
Si tienes alguna duda sobre la especie de seta que encuentres, los expertos aconsejan dejarla en el bosque. Aunque haya sido arrancada, se transformará en abono natural y, si resultara ser una especie venenosa, no terminará en nuestro plato ni contaminará el resto de la recolecta. Como dice el refrán: todas las setas son comestibles, pero algunas solo una vez.
Desglose de una caja de tesoros catalana
En los bosques catalanes se han catalogado alrededor de 1.200 especies de setas, pero entre las más reconocidas, además del robellón, destacan el rebozuelo y la oronja.
En el otoño, las cestas de los buscadores de setas en Cataluña se llenan de una gran variedad de hongos, pero hay algunos más codiciados que otros. El hongo blanco o cep (Boletus edulis) indudablemente es uno de ellos, «pero el rebozuelo o rossinyol (Cantharellus cibarius) también se recolecta muchísimo», afirma Enric Gràcia. Con su color que va del amarillo al naranja, y sus pliegues espaciados y bifurcados, es fácil de detectar entre la vegetación. Crece bajo árboles caducifolios y de coníferas, y en suelos ácidos. Es muy apreciado en la gastronomía por su agradable sabor, que recuerda al albaricoque. Su versatilidad permite disfrutarlo tanto en un salteado como en un arroz.
Otra de las favoritas, la aclamada llanega negra (Hygrophorus latitabundus), destaca por su sombrero de tono pardo y viscoso, adornado con una capa de mucosidad que se extiende hasta el pie. Esta característica se vuelve aún más prominente en condiciones húmedas. Sus láminas y tronco lucen un radiante blanco, y tiende a aparecer con mayor frecuencia en los frondosos pinares. Esta especie es altamente codiciada en las tierras interiores de Catalunya, ya que su excelente sabor hace de ella un ingrediente ideal para guisos y estofados.
Por otro lado, la distinguida oronja o «ou de reig» (Amanita caesarea) es sin duda la joya de la cesta para los gourmets. Su nombre científico, que significa «amanita de los Césares», nos remonta a la antigua Roma, donde estaba reservada a la élite. Su llamativo sombrero naranja, envuelto en una volva blanca, y su breve período de aparición son algunos de sus rasgos más característicos. Prefiere los bosques de encinas y alcornoques de la región mediterránea, siendo más común avistarlo en verano y en esta época del año, cuando la temperatura aún es cálida y la humedad adecuada. Quizás algún afortunado pueda deleitarse en estos días con el exquisito sabor dulce de esta seta, que puede ser salteada, macerada con aceite de oliva o incluso consumida cruda.
Sus minúsculas dimensiones no logran disminuir el encanto de la negrilla o fredolic (Tricholoma terreum). Esta delicadeza crece en grupitos debajo de los majestuosos pinos, especialmente en suelos de caliza. Su sombrero es irregular, exhibiendo diversos tonos de gris, y ostenta una textura aterciopelada, mientras que su tallo es de un blanco puro. No hay duda de que es perfecta para incorporar a sopas y guisos. Sin embargo, hay que tener precaución para no confundirla con el fredolic bord (Tricholoma pardinum), el cual es venenoso y causa graves intoxicaciones.
El apagallums o paloma (Macrolepiota procera), otro clásico de los bosques catalanes, es inconfundible por su tamaño excepcional. Cuando aún es joven, su sombrero toma forma esférica u ovoide, pero al crecer, se abre y se vuelve más plano. Este hongo se desarrolla en prados y pastizales, llegando a alcanzar una impresionante altura de 40 cm. Se recomienda recolectar únicamente aquellos ejemplares con láminas de un blanco resplandeciente y cuyos sombreros no estén completamente desarrollados. Su sabor rebozado es exquisito y también se puede rellenar con carne y/o queso para una experiencia aún más gratificante.
Aunque su nombre no sea muy atractivo, la trompeta de la muerte es una seta que tiene mucho potencial culinario. A pesar de su tamaño discreto y su color oscuro, esta seta comestible crece en grupos en los bosques de árboles planifolios y se conserva muy bien cuando se seca. Además, el rebozuelo anaranjado y la senderuela también son setas que se pueden deshidratar y disfrutar durante todo el año. Estas pequeñas delicias son perfectas para añadir a guisos y caldos.
Ahora que ya tienen la teoría, es hora de ponerla en práctica. Pero recuerden estar bien preparados, siempre ir acompañados y, sobre todo, respetar el entorno en el que se encuentren.