El autor Josep Lladonosa ha recopilado en el libro ‘La cocina catalana’ (RBA el grupo presidido por Ricardo Rodrigo) 800 recetas de cocina tradicional «auténticas» a un ‘remake’ y depuración el cual ya había empezado hace 25 años, el ‘Gran Libro de la Cocina Catalana’, con un millar de recetas, y con incorporaciones de sus posteriores publicaciones.
Según ha explicado Lladonosa en rueda de prensa, las recetas de este libro tienen su embrión en el 1700, fecha de documentación más antigua para la cocina catalana, con 102 platos, donde, por ejemplo, ya se usaba el tomate.
Lladonosa ha explicado, por ejemplo, que los productos traídos por Cristóbal Colon no se empiezan a usar en Cataluña hasta el 1700, «o hay un vacío documental, o hay rechazo a usarlos por parte de los usuarios».
El autor ha sido educado en la cocina francesa, por lo cual siempre había echado de menos una publicación que englobara toda la cocina tradicional catalana, cosa que dio lugar a la edición hace 25 años de su primer recopilatorio, y que ahora ha revisado a fondo descartando unas 200 recetas «que podían ser repetitivas», ha dicho.
Este libro es «más moderno y práctico» que sus anteriores, ha asegurado, y además es más entendedor, puesto que da lugar a una especie de referente moderno, porque estas recetas son las de antes y del futuro, siempre las mismas, porque la cocina tradicional no tiene que cambiar.
«En el siglo XX ha habido momentos de una gran restauración en Barcelona», ha explicado Lladonosa, que ha acusado la modernidad de hacer perder la identidad de la cocina catalana, y a la vez ha señalado que se vive un momento de horas bajas en este ámbito.
Lladonosa, que durante diez años ha sido profesor de cocina, cuando no había manuales, y tuvo que organizar su propio corpus, ha pronosticado que llegará un momento en que se desconocerá algún producto, «sobre todo los del campo».
MEJOR CONOCER LA TÉCNICA
«Hay que desvanecer el tópico de la cocina de la abuela», ha reivindicado Lladonosa, que ha apelado a conocer las técnicas por encima de la costumbre de aprender simplemente a hacer platos.
En la obra aparecen platos tan singulares como el «fricandó catalán», o la ‘brandada’ de bacalao tal como es en realidad, buscando que todo sea auténtico.
Lladonosa lo tiene claro: «La sartén se elabora mejor en Cataluña que en Valencia», porque, por ejemplo, defiende que hay que añadir cebolla porque queda mejor, en contra de la práctica más extendida en Valencia.
